本帖最后由 赵伟民 于 2012-1-5 13:38 编辑
冰花 发表于 2012-1-4 21:16
这道菜可是正宗的东北菜,上海人也喜欢啊。怎么做呀,说说做法吧。哈哈,想吃,不会做,向赵老师请 ...
我曾经在以前网站上介绍过一些江浙家常菜,但由于网站出现问题,登载的帖子全部丢失了。现在重新介绍,用上海话来说,叫做“炒冷饭”,直译的意思是,冷饭炒热了也能吃。
我当厨子的工龄去掉水分,估计有30多年,但都做家常便饭,没有太多的讲究,只是凭着感觉翻番大马勺。
为什么当厨子,两个原因,一是自己较谗,做点小菜解解谗;二是做菜也是一种享受和乐趣,所以厨子的工龄较为长。但是没有社保,有点不公平。
讲讲雪里蕻的吃法
在江浙雪里蕻是常年的家常菜,尤其是宁波人,对雪里蕻的吃法很有研究。
在哈尔滨,每年的深秋街上就会有新鲜的雪里蕻卖。但是哈尔滨人的吃法较为简单。江浙人一般用雪里蕻炖鱼或做汤,在江浙一带的饭店里总有几道雪里蕻做的菜。而且味道不错,口味清爽不腻。我每年都要腌制一坛子雪里蕻,到上冻后放入阳台。由于雪里蕻是盐腌制的,所以一般在冬天冻不透,拿出来也很方便。如果自己没有腌制雪里蕻也没有关系,哈尔滨的“麦德龙”超市有卖地道的江南腌制的雪里蕻。“麦德龙”超市在故乡职工街上,在哈尔滨十四中附近。
一、雪里蕻炖鱼雪里蕻炖鱼是用海鱼,如带鱼、黄花鱼、鲅鱼等。
1、先将雪里蕻洗净后,用凉水浸泡数小时,因为雪里蕻腌制时较咸,所以浸泡时根据雪里蕻的咸淡而定,一般浸泡到略有咸为止。
2、浸泡后的雪里蕻切成小段,略细一点,备用。
3、将姜切成片,葱切成段,待用。
4、将海鱼洗净后,用油煎一下出锅。
5、将锅洗净,倒上少许油,将雪里蕻煸炒一下,加入水,放上葱、姜,以及少许糖。水要宽一点,没过鱼。
6、等水开后,放入煎好的鱼,加入盐、鸡精。等水再开后,用中火或小火炖,直至入味后即可。
二、雪里蕻黄鱼汤雪里蕻黄鱼汤,用的是小黄花鱼。
1、将小黄花鱼洗净,在锅上填上水,水开后,将小黄花鱼放入开水中,翻上几个个,捞出。然后将鱼肉扒出,鱼骨扔掉。待用。
2、将浸泡好的雪里蕻切成细小段,在锅内翻炒后,加入水,等水开后,放入鱼肉,放入盐、姜末、葱段和少许糖,入味后即可食用。
三、雪里蕻打卤
1、将五花肉切成肉丝,将雪里蕻也切成丁待用。
2、将葱放锅内煸炒后,放入肉细以及雪里蕻翻炒。
3、加入水、盐、鸡精和少许糖,进行炖。
4、入味后,即可当卤伴面条吃。
此菜在江浙叫“咸菜肉丝面”。
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