六招烧出鲜美的鱼

谨防肉碎

　　切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

　　防止粘锅

　　净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

　　别早放姜

　　放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶、米醋或绍酒除腥。

　　蒸鱼用开水

　　蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　入味有术

　　烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐），煎的时间不要太长，以免蛋白质凝固不易入味。

　　汤中放鲜奶

　　在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

又学一招，谢谢！

呵呵辛苦了

鱼是我比较爱吃的食物，学习一下，做做看。

防止粘锅有一个好办法：
大勺烧热后，调到小火，将肉皮从大勺的底步逐步向上进行涂抹。涂抹后关掉煤气。之后再煎鱼等就不会粘锅了。

国庆佳节到了，一定照样做做鱼，谢谢介绍。

赵伟民 发表于 2013-9-22 09:02
防止粘锅有一个好办法：
大勺烧热后，调到小火，将肉皮从大勺的地步逐步向上进行涂抹。涂抹后关掉煤气。之 ...

我做鱼经常粘锅，好好的鱼被我做得烂唧唧的，为此经常挨批评，索性不做。有了这些小窍门学着做作会好多了。伟民老师是美食家，有很多烹饪好经验，经常说了听听啊！

知青排水 发表于 2013-9-22 09:03
国庆佳节到了，一定照样做做鱼，谢谢介绍。

我看行！

乐呵呵空间 发表于 2013-9-22 07:08
鱼是我比较爱吃的食物，学习一下，做做看。

我也爱吃鱼！

俏夕阳 发表于 2013-9-21 22:22
又学一招，谢谢！

不要谢，有用就好。