张新慧：蛋饺

上海的腊月里，当冬日的阳光斜斜地照进厨房，瓷碗与铁勺清脆的碰撞声响起，便知道，家里开始准备年味中那抹不可或缺的金黄——蛋饺了。
这小小的蛋饺，是年夜饭桌上隐形的“金元宝”。它不用面粉，皮子是纯粹用鸡蛋液摊成的。几枚新鲜的土鸡蛋磕入碗中，筷子顺着一个方向飞快搅打，直到蛋液泛着均匀的浅黄泡沫，像一汪流动的阳光。另一边，馅料也备好了：精选的猪肉，讲究的是“七分瘦，三分肥”。瘦肉提供扎实的口感与鲜味，而那三分肥肉，则是灵魂所在，能在蒸煮后化为润泽的汁水，让馅心油润不柴。猪肉细细剁成茸，掺入细细的姜末与翠绿的葱花，只需一点盐、白胡椒和生抽调味，顺着同一个方向搅打上劲，便散发出最本质的肉香与辛香交融的诱人气息。
制作蛋饺，需要一点耐心和手艺。一把厚重的圆铁勺（常是专用的“蛋饺勺”）在炉火上烧热，用肥猪肉或油刷在勺内薄薄地抹上一层油，随即倒入一小勺蛋液。手腕轻巧地一转，让金黄的蛋液均匀铺满勺底，瞬间凝固成一张圆润薄透的蛋皮，边缘微微翘起。空气中立刻弥漫开浓郁的蛋香。趁蛋皮尚未完全干透，迅速夹一小团粉嫩的肉馅，搁在蛋皮中央，用筷子或小铲子将一边的蛋皮轻轻提起，对折过去，盖住肉馅，边缘紧紧压实，一个胖嘟嘟、金灿灿的蛋饺便成型了。它弧形的身子，圆满鼓胀，在光线下泛着温润的光泽，活脱脱一只小巧玲珑的金元宝。
做好的蛋饺还不能直接吃，通常要整齐码在盘中，上锅蒸熟定型，或直接放入暖呼呼的鸡汤、排骨汤里慢煨。待到年夜饭时，它们成群结队地卧在汤盆中，或铺在暖锅最上层，吸饱了汤汁的鲜美，蛋皮柔韧，咬开内里，肉馅鲜嫩多汁，葱姜的香气恰到好处地解了腻，满口都是扎实的满足感。这不仅是一道菜，更是团圆桌上关于富足、圆满与手工温暖的年节象征，一口下去，便是记忆里最熟悉的、家的年味。
奶奶和妈妈在世的时候做的蛋饺最好吃，也经常和红烧肉一起做。一块红烧肉，几只蛋饺，加点汤汁，放到盛有东北大米饭的碗里，吃起来特别的有滋味........照片里的蛋饺是半成品，我偶然也做几次，但感觉总是没有奶奶和妈妈做的香....

第一次听说，我在上海打工，上海人对饺子不太感兴趣，就是有知青家庭才爱吃饺子，都说是那是在北大荒时期留恋

宜里农场董建国 发表于 2026-2-18 11:23
第一次听说，我在上海打工，上海人对饺子不太感兴趣，就是有知青家庭才爱吃饺子，都说是那是在北大荒时期留 ...

这是南方菜。