  
注册时间2011-11-4
在线时间 小时
最后登录1970-1-1
金钱
|
本帖最后由 一叶小舟 于 2014-9-17 17:46 编辑
我下乡的日子 （三）做酒母
1969年的春节我是在连队过的，春节过后，我被从大田排调到酒房学做酒母。
酒房有两栋房子，上面一栋高大宽敞的是酿酒间、麯子房和装瓶酒的；下面一栋低矮窄小的半地下室，依次分别是酒库、扩大室、酒母室，酒母室的套间相对比较大些，是用来存放原料的。
酿酒可是技术活，酒房的毛师傅就是从专业酒厂请来负责技术培训和指导的。
我的工作间——酒母室，一间房隔成两部分，里间是灶台，上面架着一口好大好大的锅，是用来糊化、糖化原料的；外间靠墙竖着放四个缸，是用来盛酒母的；另一面墙横着放一个单人床；外墙是窗户，窗台几乎和外面的地面持平，和套间相隔的这面墙，墙角是火炉，酒母发酵时室温要保持26摄氏度。
酒母室是三班捣：白班、夜班、休息。每当我上夜班时，就用一块好大的豆腐包布把窗户遮挡得严严实实，独自一人当班总有些胆怯。
酒母，就是含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。酵母，愿意“发酵之母”，酵母在酒精生产中俗称酒母，酒母的主要成分是酵母菌。
酒母的制备过程比较复杂，首先要把原料粉碎放在大锅里，加适量的水进行糊化，为了防止糊锅，要用一长把小铁锹不停地搅动。停火后，加入用大麦的鲜发芽汁做成的培养基，盖锅使其糖化，含糖量越高，制出的酒母质量就越好，产生的酵母菌就越多越旺盛，将来制出的酒就越醇香。这是做酒母的第一步，即将原料中的淀粉转化成糖份。
有一种专门测量糖分的仪器可以测出含糖量。为了提高糖化效果，毛师傅反复指导我，我也下了一番功夫才逐渐达到要求。
第二步就是把糖化好的液体放到大缸里，加水扩大、培养酵母菌。这期间室温要恒定，以保证酒母更好地发酵。
为了室温不低于26摄氏度，要把炉火烧得旺盛。火炉在酒母室，炉门开在套间，一来通风好；二来避免灰尘，保持酒母不被污染。这样一来，就要经常从酒母室出去到套间烧炉子。有一次我夜班，开门出去，昏暗的套间里只见一动物一跃而起从破碎的小窗口跳出，我当时吓得心怦怦乱跳，马上缩了回来，稳稳神看看墙上的温度表，心想：怕什么，不就是一只狗来偷吃原料吗？壮壮胆重新出去，可蹲下来透火时，还是忍不住回头向黑暗中看看。
酒母室温度高，潮气重，而且室内与套间的温度相差很大，开始很不适应。1969年的冬天，有一段时间，我周身皮肤奇痒无比，忍不住用手去挠，一挠皮肤就一片一片起疙瘩，而且越挠越痒很不舒服。卫生所的医生告诉我是絮麻疹，俗称鬼风疙瘩，一般是身上出汗受风所致，就是凉风过敏。吃了一些脱敏要，再到套间烧炉子要等汗消了穿好衣服才出去，经过好长一段时间才慢慢好了。虽说不是什么大病，却很遭罪。
酒母室最大的困难就是没有自来水管，用水全靠人挑，一担水有80斤重，有时要挑十几担。虽说从酿酒间到酒母室不太远，可也够辛苦的。开始我用右肩挑，肩膀压肿了疼痛难忍，我就试着用左肩挑，慢慢地两个肩都能挑了。酒母室有一个存水的大缸，到我胸口高，好粗好粗。一桶水40斤（我们好奇在酒库的秤上称过）提不动，我就在缸旁边放一个凳子，双手把桶先提到凳子上，再把它提起倒在缸里。那一份艰辛磨练了我的意志。
酒母入缸8小时开始打头耙，以后每隔3小时打一次耙。经过18—24小时完全制备好。优质的酒母颜色由深变浅，可嗅到清新的二氧化碳气味，若有较浓的糖味，说明酵母菌不旺盛，若有过重的酸臭味且温度高，说明酒母可能被其它杂菌污染，要高温杀菌，煮沸100摄氏度。持续不断地有小气泡快速上升到液面并有沙沙声，（气泡碰撞）这样的酒母是好的。
虽然室内有一张床并不能安睡，要不断地看温度烧炉子，查看酒母打耙，酒母发酵时室内要经常洒水 防止起尘污染酒母。
酒母制备好，要由酿酒的师傅挑到酿酒间与曲子一起混合装上制酒精馏锅，扣上盖等待出酒。看到那冷却后流出的清纯透亮的白酒，闻到那诱人的酒香味，总忍不住要喝上几口。酿酒间的师傅们每天都要喝点，没有什么下酒菜，就到房后的小园里拔几棵大葱，俗话说:喝酒就大葱一盅顶两盅，他们都练得很有酒量，我始终没有学会喝酒。
我们酒房主要生产瓶装松花江牌白酒，在70年代蛮受欢迎哦！
我在酒母室工作了一年半，接触了不少酿酒方面的知识、练大了胆量、练就了不怕苦不怕累的精神。 （待续）
|
|
楼主
