几种小咸菜的制作之六

    *泡糖蒜
　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
    将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
    将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
    用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
    *泡嫩姜
　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
    将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
    把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
    *泡五香黄瓜
　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
    将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
    将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
    *腊八蒜
　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
    用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
    选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
       *四川泡辣椒
　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
    先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
    拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
    腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
    半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
    泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
    吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

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