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十三香小序--仅供参考

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读行客 发表于 2016-7-3 09:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 读行客 于 2016-7-3 09:35 编辑


     “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用山奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
      制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
【说明】:如果粉碎不够细的话,可将余末煮水备用挺好的。夏季最好放置阴凉处,避免日晒与高温。

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宜里农场董建国 发表于 2016-7-3 09:57 | 显示全部楼层
真的吗?
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罗帆 发表于 2016-7-3 10:08 | 显示全部楼层
炖肉、拌馅佳品。紫蔻最贵,肉蔻、沙仁、丁香等称为细料……
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农场章文 发表于 2016-7-3 12:19 | 显示全部楼层
谢谢介绍。
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知青排水 发表于 2016-7-3 17:01 | 显示全部楼层
介绍详细,祝快乐!
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张兴国 发表于 2016-7-4 07:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 张兴国 于 2016-7-4 07:57 编辑

谢谢介绍。
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 楼主| 读行客 发表于 2016-7-4 08:31 | 显示全部楼层
      我曾在中药铺工作一段时间,也见到了一些去购买中草药自行研磨香料的。基本上是将全部的药品分成几处购买,然后何在一起按比例调匀使用。有的小吃部乃至稍大一点的饭店所谓的“秘制酱料”值得研究。有的干脆就用那些被称为“一滴香”的化工产品调馅...
     如果自己根据方剂和经验做一些香料,像南亚人学习也是不错的。起码用起来放心、开心。
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