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游润恬 yewlt@sph.com.sg 老北京人有个习俗，过年过节时家里要有几道“横菜”，如酱肘花、酱牛肉、猪头肉、鸡肉、鱼等。“横菜”也称“抓住菜”，意指“抓住饥饿”，以免吃了才不到一会儿，大年三十还没熬过去就又饿了。 今年60岁的金建军向本报自我介绍说，他是满族人，祖先是正黄旗的，他爷爷把从宫廷取得的酱肘花秘方传给了他父亲，父亲再传给了他。两年多前北京餐馆“局气”通过电视节目征集老北京菜的食谱，他便把酱肘花的秘方传给了局气，这道菜就叫“金叔老汤酱肘花”。 “北京的饮食文化要有个传承。我想让北京的后代，有得吃，知道什么叫北京的酱肉。北京的饮食文化如果从我这里丢了，那我是个罪人。” 做酱肘花的关键在于熬肘的汤料。若严格根据金叔的祖传秘方，需用28种调料，熬四五个小时才成汤。由于是秘方，他不能把所有28种调料都说出，只能透露少不了家里常用的花椒、肉蔻、草寇、豆蔻、香叶、姜、葱、桂皮、丁香、草果、甘草、凉姜、白芷等。 金叔引以为豪的是，他用的是30年的老汤。在以前没有冰箱的年代，为了避免老汤变质，他父亲每天开一次锅，热一热汤。每用一次汤，就加点调料把味道“补回去”，就这样把30年前的味道保存了下来。 制作过程是：先把两斤半的猪前肘洗净和剃好，用姜、葱和料酒腌制15至20分钟后，焯水以去除肉里的血沫子，然后放进汤料里煮1小时40分钟，若是煮给老年人吃就煮1小时45分钟。煮完后把肘子卷起至呈现花纹，放入冰箱冷冻，切片，就可享用了。金叔回味：“以前生活条件没这么好，总是盼着过年过节可以吃到肉。父亲在厨房里做酱肘花时，我们小孩子就在门外探头看着，兴奋得像小兔似的。” 如今北京人想天天吃肉已不成问题，但那种家人亲手做的菜的味道，可能就越来越难找到了。 金叔老汤酱肘花 食材：前肘 两斤半（1.25公斤） 调料：花椒、肉蔻、草寇、豆蔻、香叶、姜、葱、桂皮、丁香、草果、甘草、凉姜、白芷、料酒等。 | 
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